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| 1 Objetivos |
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1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos |
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| 2 Ámbito de aplicación |
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2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores |
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2.2 Utilización |
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2.3 Definiciones |
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| 3 Producción primaria |
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3.1 Higiene del medio |
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3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos |
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3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte |
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3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal |
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| 4 Proyecto y construcción de las instalaciones |
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4.1 Emplazamiento |
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4.2 Edificios y salas |
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4.3 Equipo |
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4.4 Servicios |
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| 5 Control de las operaciones |
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5.1 Control de los riesgos alimentarios |
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5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene |
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5.3 Requisitos relativos a las materias primas |
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5.4 Envasado |
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5.5 Agua |
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5.6 Dirección y supervisión |
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5.7 Documentación y registros |
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5.8 Procedimientos para retirar alimentos |
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| 6 Instalaciones |
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6.1 Mantenimiento y limpieza |
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6.2 Programa de limpieza |
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6.3 Sistemas de lucha contra las plagas |
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6.4 Tratamiento de los desechos |
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6.5 Eficacia de la vigilancia |
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| 7 Instalaciones – higiene personal |
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7.1 Estado de salud |
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7.2 Enfermedades y lesiones |
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7.3 Aseo personal |
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7.4 Comportamiento personal |
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7.5 Visitantes |
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| 8 Transporte |
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8.1 Consideraciones generales |
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8.2 Requisitos |
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8.3 Utilización y mantenimiento |
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| 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores |
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9.1 Identificación de los lotes |
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9.2 Información sobre los productos |
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9.3 Etiquetado |
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9.4 Información a los consumidores |
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| 10 Capacitación |
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10.1 Conocimientos y responsabilidades |
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10.2 Programas de capacitación |
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10.3 Instrucción y supervisión |
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10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos |
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| 11 Sistema de análisis de peligros |
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11.1 Preámbulo |
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11.2 Definiciones |
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11.3 Principios del sistema de HACCP |
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11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP |
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11.5 Aplicación |
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| 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.1 Introducción |
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12.2 Definición de criterios microbiológicos |
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12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos |
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12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios |
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12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación |
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12.8 Presentación de informes |
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| 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos |
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13.1 Introducción |
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13.2 Ámbito de aplicación |
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13.3 Definiciones |
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13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos |
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13.5 Directrices para la aplicación |
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| 14 Caso Práctico |
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14.1 Caso práctico |
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| 15 Tendencias en la restauración colectiva |
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|
15.1 Tendencias en la restauración colectiva |
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| 16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad |
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|
16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad |
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| 17 Diseño de cocinas |
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17.1 Introducción |
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17.2 Almacenamiento |
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17.3 Área de preparación y elaboración |
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17.4 Zona sucia |
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| 18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva |
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18.1 Tecnologías de cocinado |
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18.2 Cocina de ensamblaje |
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18.3 Equipos de mantenimiento en caliente |
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18.4 Abatidores de temperatura |
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18.5 Envasado en atmósferas modificadas |
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| 19 Consideraciones generales del sistema APPCC |
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19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico |
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19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC |
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19.3 Principios del sistema |
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| 20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento |
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20.1 Puntos de Control Crítico general |
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20.2 Limpieza y desinfección |
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20.3 Desperdicios |
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20.4 Higiene del personal |
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20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones |
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20.6 Desinsectación – desratización |
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20.7 Agua potable |
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20.8 Transporte |
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20.9 Puntos de Control Crítico específico |
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20.10 Árbol de decisiones |
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| 21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas |
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21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas |
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21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante |
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21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central |
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| 22 Anexos |
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22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC |
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22.2 Documentos de vigilancia y monitorización |
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22.3 Glosario de términos |
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22.4 Homologación de proveedores |
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22.5 Bibliografía y legislación |
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22.6 Cuestionario: Cuestionario final |
